BÍ ẨN THỜI GIAN TRONG HƯƠNG THƠM THẠCH CỔ TRÀ < BBT Thạch Cổ Trà >
Trong trà Phổ Nhĩ Thạch Cổ, linalool và các oxit của nó đóng góp vào sự phức tạp và đa dạng của hương thơm, đặc biệt khi trà trải qua quá trình lên men và ủ, làm thay đổi hương vị theo thời gian.
Nghiên cứu cho thấy giống trà lá lớn Vân Nam, khai thác tại Túng Sán, Hoàng Su Phì (HG), nguyên liệu chính chế tác Thạch Cổ Trà (Phổ Nhĩ), có hàm lượng linalool cao hơn các giống trà cổ thụ khác.
Linalool tồn tại dưới dạng glycoside trong cây trà và được thủy phân thành dạng tự do sau khi lá trà được hái. Do đó, trà Phổ Nhĩ chưa lên men có hương thơm của hoa lan, là một trong những chất tạo hương thơm quan trọng nhất trong trà Phổ Nhĩ.
Quá trình lên men sau của trà Phổ Nhĩ đóng một vai trò quan trọng để phát triển hương thơm.
Trong quá trình kiểm tra các chất thơm trong trà Phổ Nhĩ ở các độ tuổi khác nhau, đã tìm thấy nhiều chất được hình thành do quá trình lên men và oxy hóa của vi sinh vật. Do đó, sự thay đổi hương thơm của trà Phổ Nhĩ sau khi lên men là do các chất thơm được tạo ra thông qua quá trình phân hủy enzyme sinh học.
Điều này khác biệt cơ bản so với hương thơm của trà đen và trà ô long, được tạo ra bằng cách nâng cao nhiệt độ. Việc tạo ra hương thơm trong trà Phổ Nhĩ không chịu được nhiệt độ cao, điều này càng làm nổi bật cơ chế lên men độc đáo của nó.
Do đó, hương thơm của trà Phổ Nhĩ thay đổi theo một trình tự nhất định trong quá trình lên men tự nhiên.
Lấy ví dụ về quá trình lên men tự nhiên của trà Phổ Nhĩ sống, trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, khi mức độ lên men khoảng 20% - 30%, hương thơm của trà Phổ Nhĩ chủ yếu là hương long não, hương sen và hương hoa lan.
Khi quá trình lên men tiến triển đến một giai đoạn nhất định, với mức độ lên men đạt 40% - 50%, hương thơm của nó nghiêng về hương hạt dẻ hoặc hương gỗ.
Khi quá trình lên men đi vào giai đoạn sâu hơn, đạt mức 60% - 70%, hương thơm của trà sẽ thể hiện rõ hương táo tàu hoặc hương trái cây ngọt ngào đậm đà.
Khi quá trình lên men đạt đến độ chín và có xu hướng ổn định, mức độ lên men đạt 80% - 90%, sẽ xuất hiện một chút hương vị thuốc bắc. Khi mức độ lên men đạt 100%, chỉ còn lại hương caramel nhạt.
Cảnh giới cao nhất của trà Phổ Nhĩ là
"Vị nhạt nhòa", không có nghĩa là hoàn toàn không có hương thơm và vị. Sự xuất hiện của hương caramel nhạt chứng tỏ quá trình lên men của trà Phổ Nhĩ đã đi đến điểm cuối. Nếu tiếp tục ủ lâu hơn, sẽ không phải là quá trình lên men tiếp diễn mà là bắt đầu của quá trình carbon hóa và biến chất.
Theo nghĩa này, quá trình lão hóa của trà Phổ Nhĩ có khái niệm thời gian và không phải là vô tận. Tương tự, câu nói "trà Phổ Nhĩ càng để lâu càng thơm" cũng có giới hạn thời gian, không "kéo dài mãi mãi".
