ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PHỔ NHĨ NHƯ MỘT CHUYÊN GIA - Phần 2: Sự biến đổi màu sắc của nước trà < BBT Thạch Cổ Trà >

Trong giai đoạn đầu lên men trà Phổ Nhĩ (lên men hiếu khí giúp phát triển hương vị và kết cấu), một lượng lớn catechin trong trà dễ dàng bị phân hủy thành polyphenol. Trong giai đoạn này, khi các tế bào lá trà bị vỡ ra trong quá trình vò trà, catechin nhanh chóng bị oxy hóa bởi enzyme polyphenol oxidase, tạo ra hai nhóm sắc tố chính: thearubigin và theaflavin. Đây là lý do tại sao nước trà Phổ Nhĩ mới chế biến hoặc chưa trải qua quá trình lên men yếm khí lâu dài thường có màu vàng ở các mức độ khác nhau.

Khi bước vào giai đoạn lên men yếm khí, các sắc tố trà Phổ Nhĩ trải qua một quá trình biến đổi độc đáo: theaflavin chuyển thành thearubigin, sau đó thành theabrownin, và cuối cùng lại trở lại thành thearubigin.

Quá trình biến đổi sắc tố này thể hiện rõ qua màu nước trà. Ban đầu, nước trà Phổ Nhĩ có màu vàng, dần chuyển sang đỏ và sẫm hơn. Tuy nhiên, khi bước vào giai đoạn màu nâu, cùng với thời gian ủ lâu hơn, màu nước trà lại dần trở nên đỏ tươi và trong hơn. Độ trong và độ sáng của màu đỏ cũng tăng lên đáng kể. Điều này thực chất là do theabrownin bị oxy hóa và giải phóng thearubigin. Do đó, trà Phổ Nhĩ lâu năm có màu đỏ tươi hơn so với trà Phổ Nhĩ “non” tuổi. 

Với Thạch Cổ Trà (khối lớn) lên men sâu, từ hắc trà biến đổi thành hắc kim (vàng đen), dưới tác động của lượng lớn (trên 100 kg lá trà cổ thụ tươi), vò nén nhiều lần (tới gần 200 lần quấn, nén), đã giải phóng một lượng lớn, đậm đặc catechin (tập trung pigment - sắc tố), theabrownin tiếp tục bị oxy hóa và giải phóng thearubigin tập trung, đậm đặc, lúc này màu đỏ chuyển thành màu hổ phách máu, rồi chuyển sang màu đen sơn mài. Màu sắc “cao quý” này thể hiện đỉnh cao của lên men trà Phổ Nhĩ Hoàng Đế - Thạch Cổ mà không phẩm trà Phổ Nhĩ thông thường nào có được. 

Chất lượng của trà Phổ Nhĩ sau khi ủ phụ thuộc rất nhiều vào tỷ lệ giữa theaflavin và thearubigin. Tỷ lệ thearubigin càng cao, chất lượng trà Phổ Nhĩ càng tốt. Hiện tượng này cung cấp cơ sở thực tế cho cơ chế biến đổi sắc tố độc đáo của trà Phổ Nhĩ, đồng thời là bằng chứng hóa học cho câu nói "trà Phổ Nhĩ càng để lâu càng thơm". 

P/S: Đón đọc nội dung  tiếp theo “ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PHỔ NHĨ NHƯ MỘT CHUYÊN GIA - Sự biến đổi của lá trà sau khi pha”

BBT Thạch Cổ Trà 
#thachcotra #asipthroughtime