Kim Hoa trong Hắc trà: Bí mật vi sinh tạo nên giá trị

“Kim Hoa” – vì sao rực rỡ?

Điểm gây ấn tượng mạnh nhất trong hắc trà có lẽ là “Kim Hoa”.

Từ những năm 1940 của thế kỷ 20, đã liên tục có các học giả quan tâm đến loại nấm đẹp đẽ và kỳ diệu này.

LTS: Một khách hàng tâm sự, đã bỏ ra hàng trăm triệu đồng để sở hữu phẩm trà có "Kim Hoa" và "phân bọ trà". Chị hẳn cũng mới nghe người bán giải thích một chiều về hiện tượng này. Nhiều bạn trà cũng từng bối rối khi phẩm trà "Kim hoa" được rao bán đầy trên Taobao với giá rất rẻ. 

Viện Men Chậm giới thiệu tới bạn bài viết khoa học đăng trong tập "Địa lý Trà Trung Hoa", để làm sáng tỏ về hiện tượng này. 

Bài dài, nhiều thông tin, nhưng hữu ích, đã được giới học thuật, chuyên gia ngành trà kiểm chứng. 

Tác giả: PinYin – Thạc sĩ Hóa học, Đại học California San Diego

Loại nấm men đẹp đẽ và kỳ diệu này – “Kim Hoa” – chính là điểm gây ấn tượng mạnh nhất trong các dòng Hắc trà (trà đen lên men hậu), đặc biệt là Phúc Chuyển trà (Phúc Chuyển 茯砖茶 của vùng An Hóa).

❖ “Kim Hoa” là gì?

Tên khoa học của “Kim Hoa” là Eurotium cristatum, một chủng nấm thuộc họ Aspergillus (nấm sợi), rất phổ biến trong đất và không khí – không phải là nấm đặc hữu của Phúc Chuyển trà.

Tuy nhiên, trong phần lớn các loại hắc trà khác, nấm này thường chỉ tồn tại dưới dạng sợi dinh dưỡng vô hình, không phát triển thành các cụm “Kim Hoa” có thể quan sát bằng mắt thường – do điều kiện lên men không phù hợp.

Chỉ khi đạt được điều kiện lên men lý tưởng như ở An Hóa, chủng nấm này mới hình thành bào tử tròn có màu vàng kim lấp lánh, trông giống như những bông hoa lan nhỏ, từ đó mà có tên gọi “Kim Hoa”.

❖ Vì sao có tên là “Kim Hoa”?

Từ thập niên 1940, cùng với sự phát triển của vi sinh học hiện đại, các học giả bắt đầu quan tâm đến loại nấm lạ này. Ban đầu, nó bị nhầm với chủng Aspergillus glaucus (nấm mốc xám xanh).

Mãi đến năm 1997, sau nhiều lần kiểm chứng và phân tích, nhà nghiên cứu Tề Tổ Đồng từ Viện Vi sinh vật thuộc Viện Khoa học Trung Quốc mới xác định chính thức: “Kim Hoa” là dạng bào tử của nấm Eurotium cristatum – chủng nấm chiếm ưu thế trong Phúc Chuyển trà.

❖ Mùi “mốc” là… hương “nấm hoa”?

Trong quá trình phát hoa (lên mốc), độ ẩm phòng sấy dần giảm xuống, khiến các chủng nấm đen như Aspergillus niger nhường chỗ cho “Kim Hoa” phát triển mạnh mẽ.

Khi ấy, polyphenol và cellulose trong trà bị oxy hóa mạnh, tạo ra các acid hữu cơ – tạo điều kiện cho “Kim Hoa” bùng nở rực rỡ.

Nấm sử dụng trà đa phenol, đường, acid amin làm nguồn dinh dưỡng, đồng thời tiết ra hàng loạt enzyme sinh học như:
   •   Polyphenol oxidase (men oxy hoá đa phenol)
   •   Pectinase (phân huỷ pectin)
   •   Cellulase (phân giải cellulose)
   •   Protease (phân giải protein)

Chính các enzyme này thúc đẩy sự chuyển hóa màu – hương – vị trong mao trà (trà thô), tạo nên phong vị đặc trưng của Phúc Chuyển trà.

❖ Mùi “mốc nhẹ” là dấu hiệu tốt?

Người mới uống Phúc Chuyển trà có thể hơi khó chịu vì mùi “ẩm mốc nhẹ”, thực ra là do hợp chất aldehyde và ketone đặc trưng được hình thành trong quá trình phát hoa, như:

   •   (E,E)-2,4-hexadienal
   •   2,5-dimethylpyrazine

Kết hợp với geraniol, linalool và các terpen thơm, trà tạo nên mùi hoa quả lên men rất riêng, được gọi là:

“Hương Kim Hoa” – hay “hương nấm hoa” đặc hữu của trà Phúc Chuyển.

Địa lý vùng trà – An Hóa

Vì sao trên trà Phúc Chuyển lại xuất hiện “Kim Hoa”?

Điều này chủ yếu là nhờ vào quy trình sản xuất đặc biệt của Phúc Chuyển trà.

Cây trà mọc ngoài tự nhiên, chịu ảnh hưởng của gió mưa, cộng với quá trình sơ chế mao trà, đều có khả năng mang theo bào tử nhỏ li ti của nấm Eurotium cristatum (tức “Kim Hoa”).

Dù trải qua quá trình hấp nóng ngắn ở nhiệt độ cao – vốn có thể tiêu diệt phần lớn vi khuẩn – thì bào tử của “Kim Hoa” và một số loại nấm khác vẫn có khả năng sống sót.

“Kim Hoa” là chủng nấm không độc

Do bề ngoài của “Kim Hoa” giống với nấm mốc vàng (Aspergillus flavus) – một loại nấm có thể tạo ra độc tố gây ung thư mạnh – cộng thêm mùi đặc trưng của trà, nên từng có thời điểm gây lo ngại và hoang mang trong một bộ phận người tiêu dùng chưa hiểu rõ.

Tuy nhiên, theo các nghiên cứu thực nghiệm trên chuột hiện nay cho thấy:

→ “Kim Hoa” không có độc tính và không gây đột biến gene.

→ Điều đó chứng minh rằng bản thân nấm Eurotium cristatum là an toàn sinh học.

Tuy nhiên, việc nghiên cứu độc tính của các sản phẩm chuyển hóa (metabolites) mà nấm này tiết ra vẫn còn hạn chế, do thành phần quá phức tạp.

Quá trình phát triển: từ kẻ yếu đến loài nấm thống trị

Trong quy trình lên mốc truyền thống (gọi là “phát hoa”), “Kim Hoa” không phải là chủng chiếm ưu thế ngay từ đầu.
   •   Ngày thứ 3: Trong bánh trà chỉ mới xuất hiện số lượng nhỏ nấm đen (Aspergillus niger) và vài loại nấm khác.
   •   Từ ngày thứ 6 trở đi: “Kim Hoa” bắt đầu phát triển bùng nổ.
   •   Khoảng ngày thứ 12: “Kim Hoa” đã gần như hoàn toàn khống chế sự sinh trưởng của các loài nấm khác, từ trạng thái ngủ đông chuyển thành chủng vi sinh vật thống trị.

→ Chính ở giai đoạn này, các cụm “Kim Hoa” vàng óng mắt thường thấy mới xuất hiện đồng loạt và rõ nét.

Thường xuyên uống hắc trà vs. Không thường xuyên uống hắc trà

Kiến thức trà – Khoa học bên trong

Các thành phần trong thực phẩm như:
   •   Tinh bột
   •   Protein
   •   Chất béo

Khi được tiếp xúc với dịch lên men từ hắc trà chứa nấm Eurotium cristatum (Kim Hoa), sẽ xảy ra những hiệu ứng sinh học rõ rệt:
   •   Tăng cường tiêu hóa và hấp thu tinh bột, protein
   •   Ức chế quá trình phân giải và hấp thu chất béo

Mặc dù trà đa phenol (polyphenol) vốn đã có tác dụng này, nhưng hiệu quả của dịch lên men hắc trà thậm chí mạnh mẽ hơn – có thể là nhờ vào sự kết hợp của sắc tố trà (theaflavin) và acid hữu cơ được tạo ra trong quá trình lên men.

Kim Hoa hiệu quả giảm mỡ tốt hơn cả trà xanh

Từ thời hắc trà được đưa vào vùng biên giới làm lương thực thiết yếu, các dân tộc du mục đã tin rằng trà nén (như Phúc Chuyển) có thể:

“Khử mùi tanh ngấy từ thịt, giải nhiệt do ăn lúa mạch xanh.”

Nay, điều đó đã được xác nhận bởi khoa học hiện đại.

So với trà xanh hay bạch trà, hắc trà có hàm lượng polyphenol thấp hơn nhiều, nhưng sự hiện diện của “Kim Hoa” đã khiến hắc trà biến đổi hoàn toàn – mang lại tác dụng sinh học mạnh mẽ hơn trà tươi.

Kim Hoa có thể sống… hàng chục năm

Nghiên cứu cho thấy:
   •   Ngay cả sau 20 phút hãm bằng nước sôi, “Kim Hoa” vẫn giữ được hoạt tính sống.
   •   Trong một thí nghiệm, người ta đã phân lập thành công “Kim Hoa” từ một bánh Phúc Chuyển do xưởng Thái Phúc sản xuất từ năm 1979 – sau hơn 30 năm bảo quản khô, gần như không có dinh dưỡng.

→ Điều này chứng minh: bào tử “Kim Hoa” có thể ngủ đông hàng thập kỷ, chờ điều kiện thuận lợi để tái sinh.

Hoạt chất đặc biệt chỉ có trong Phúc Chuyển

Trường Đại học Nông nghiệp Hồ Nam đã phân lập thành công hai hoạt chất chức năng mới chỉ có trong Phúc Chuyển trà:
   •   Phúc Trà Tố A (Fucha Su A)
   •   Phúc Trà Tố B (Fucha Su 😎

Thử nghiệm trên động vật cho thấy:

Cả hai đều có hiệu quả giảm mỡ máu đáng kể.

Nguyên liệu và mối liên hệ với Kim Hoa
   •   Cọng trà (trà cành): giúp điều tiết độ ẩm bên trong khối trà, tăng độ thông thoáng. Cọng trà già chứa nhiều carbonhydrate, là nguồn dinh dưỡng lý tưởng cho “Kim Hoa” phát triển.
   •   Lá già: thường là loại 1 tôm 3–4 lá, chứa nhiều xenlulose và tinh bột hơn lá non.
→ Lá càng già, vị trà hậu lên men càng ngọt.

Khi bạn bẻ một bánh Phúc Chuyển, sẽ dễ dàng thấy “Kim Hoa” mọc dày đặc quanh các cọng trà – nơi tập trung nhiều dưỡng chất cho nấm phát triển mạnh.

Trà đen An Hóa “càng để lâu càng ngon” – có đúng không?

Khái niệm “càng để lâu càng tốt” với trà đen An Hóa (Hắc trà An Hóa) chỉ đúng khi hội đủ 3 điều kiện:
 1. Nguyên liệu tốt:
Ví dụ như dùng lá trà bản địa chất lượng cao từ các vùng núi lớn của An Hóa.
 2. Kỹ thuật chế biến chuẩn:
Các công đoạn như diệt men (sát thanh), lên men ướt (thấp nhiệt), phát hoa phải thực hiện đúng kỹ thuật, không để xảy ra lỗi tạo mùi lạ hoặc lên men sai.
 3. Điều kiện bảo quản chuẩn:
Phải thông thoáng, khô ráo, không có mùi lạ.
→ Chỉ khi đủ 3 yếu tố trên, mới có thể nói đến chuyện trà càng cũ càng ngon.
→ Không nên chạy theo tuổi trà một cách phiến diện.

Từ góc nhìn đầu tư: Loại nào có giá trị sưu tầm?

Nên chọn những dòng trà có dấu ấn lịch sử, ví dụ:
   •   Hắc Trà An Hóa thập niên 1940
   •   Trà khô An Hóa, Phúc Chuyển trà, Tam Tiêm trà sản xuất những năm 1950
   •   Trà Hoa Chuyển An Hóa từ 1958 đến đầu thập niên 1960

→ Đây là những dòng trà ép khối đầu tiên, mang tính di sản, hiện rất hiếm gặp, gần như chỉ còn hàng độc bản – giá trị rất cao nhưng dễ bị làm giả.

Còn trà đen An Hóa sản xuất những năm gần đây, loại nào có tiềm năng đầu tư?

Có! Một số trà nhân có kỹ thuật cao sẽ ủ lông mao trà (trà nguyên liệu) từ 1–2 năm trước khi đem ép thành phẩm.

→ Những bánh trà “mới sản xuất” nhưng đã có vị của trà cũ – tuy nhiên yêu cầu rất cao về điều kiện kho lưu trữ.

Một số sản phẩm có tiềm năng sưu tầm cao nhờ:
   •   Nguyên liệu cao cấp
   •   Chế biến tinh xảo
   •   Số lượng giới hạn theo từng mẻ

Ví dụ:
   •   Phúc Chuyển thủ công của Bạch Sa Khê,
   •   Trà Thiên Lương – Trà Trăm Lạng – Trà Ngàn Lạng,
   •   Hắc Chuyển An Hóa của các xưởng như Kim Chân, Cửu Dương, Lợi Nguyên Long, Vĩnh Thái, Biên Cương, Hồng Nghị…

→ Đây là những sản phẩm mang tính đổi mới về nguyên liệu, xứng đáng là dòng trà có tính thời đại mới.

Có người cất giữ trà nguyên liệu chưa ép (mao trà) để “chơi trà cũ”?

Có. Nhưng dù là trà cũ, nếu đáp ứng đủ 3 điều kiện: nguyên liệu – kỹ thuật – kho lưu trữ, thì chưa chắc để càng lâu uống càng ngon.

Thông thường:
→ Trà đen An Hóa để khoảng 5–10 năm là đạt độ ngọt và hậu vị lý tưởng.
→ Nhưng để quá lâu không đồng nghĩa với ngon hơn, đặc biệt nếu vị trà bị biến dạng hoặc hương không còn hấp dẫn.

Cách bảo quản hắc trà tại nhà
 1. Nơi bảo quản phải mát, tránh ánh nắng trực tiếp
→ Vì nắng mạnh sẽ làm trà oxy hóa nhanh, sinh ra “mùi nắng” rất khó tan.
 2. Phải thông thoáng, không bịt kín tuyệt đối
→ Giúp trà hô hấp nhẹ nhàng, hấp thu chút ẩm tự nhiên trong không khí, thúc đẩy quá trình lên men ẩm nhẹ.
→ Tuyệt đối không bọc bằng túi nylon, nên dùng giấy kraft, hộp giấy, hộp tre, hoặc giấy thấm khí tốt.
 3. Không để gần mùi lạ
→ Trà có khả năng hút mùi cực mạnh, cần tách xa hóa chất, dầu thơm, thực phẩm tươi sống.
 4. Mở cửa sổ kho định kỳ, kiểm tra độ ẩm
→ Chỉ cần độ ẩm của trà vẫn đạt chuẩn ban đầu thì trà có thể bảo quản lâu mà không bị mốc.
 5. Về hiện tượng “mọt trà” (bọ nhỏ sinh ra sau 30–50 năm):
→ Đây là kết quả tự nhiên của quá trình lão hóa.
→ Là hiện tượng cộng sinh giữa vi sinh và côn trùng, không gây hại cho sức khỏe.

#vienmencham #thachcotra